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Le sommaire
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I) Description chimique

A. Le caramel aromatique
B. Le caramel colorant
C. Les classes de caramels et colorants
D. Les facteurs influençant la caramélisation
E. La charge électrique
F. La stabilité du caramel

II) Description physique : la coloration

III) La réglementation
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Résumé du document
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A) Le caramel aromatique

Il est défini comme étant un liquide ou un solide de couleur brun pâle à foncée, soluble dans l'eau et obtenu par action contrôlée de la chaleur sur les sucres alimentaires, de faibles quantités d'acides organiques peuvent être ajoutées pour la fabrication. Le caramel aromatique désigne l'ingrédient alimentaire utilisé pour l'aromatisation ou le nappage ()

Extraits

[...] C’est le caramel aux sulfites d’ammonium. Les facteurs influençant sur la caramélisation La caramélisation est favorisée selon le milieu dans lequel elle se produit. La température et le temps Plus ces deux facteurs sont importants, plus le brunissement est important. Sous l’action de la chaleur, les éléments se font et se défont entraînant l’apparition de nouvelles molécules. Le pH Plus le pH augmente, plus la réaction est importante. L’eau Lorsque l’eau diminue dans un aliment, on a une réaction très faible. [...]


[...] La stabilité du caramel E 150a : compatible avec les alcools E 150b : compatible avec les alcools et le tanin E 150c : compatible avec les acides E 150d : compatible avec les acides et tanin II] Description physique : la coloration Les différents caramels colorants présentent une large palette de couleurs allant du jaune orangé au brun gris en passant par les coloris ambrés et marrons en fonction de plusieurs paramètres dont le plus important est la nature du catalyseur employé. On trouve le caramel sous différentes formes : solide, liquide ou poudre. III] La réglementation En tant que colorant, ils sont utilisés et autorisés dans le monde entier. Ils sont considérés comme additifs inoffensifs dans tous les produits alimentaires en quantités compatibles avec les bonnes pratiques de fabrication. [...]

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Informations sur le doc

Date de publication
18/09/2009
Langue
français
Format
Word
Type
cours
Nombre de pages
2 pages
Niveau
grand public

Informations sur l'auteur Mélanie L. (étudiant)

Niveau
Grand public
Etude suivie
droit des...
Ecole, université
Amiens Fac...
Note du document :
         
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