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Le sommaire
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Introduction

I) La nature des colorants
II) La classification
III) Qu'est-ce qu'un colorant ?
IV) Les colorants les plus utilisés
V) Les différents pigments
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Résumé du document
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C'est la famille de composés qui est présente dans le quotidien. C'est le seul additif alimentaire qui ne sert à rien (pas de point de vue nutritionnel). Ils sont juste là pour pallier la perte de couleur des aliments lors d'un processus de fabrication. Ils attirent uniquement le consommateur.

Ils peuvent être préparés à partir de denrées alimentaires ou à partir d'autres matériaux naturels par extraction physique ou chimique. C'est une substance qui possède deux propriétés indépendantes l'une de l'autre : la couleur et l'aptitude à être fixée sur un support. Les colorants jaunes sont toxiques (tartrazine), ils vont être utilisés pour donner une fausse impression ()

Extraits

[...] Les pigments minéraux naturels Ce sont les anciens pigments utilisés par l’Homme. Ces pigments ne sont pas utilisés dans l’alimentation mais surtout pour les décorations, peintures On a des argiles colorées par des oxydes métalliques, le cinabre (sulfure de mercure) pour préparer le rouge vermillon, de la céruse (Pb(OH)2, 2PbCO3), de l’ocre de fer . pigments minéraux synthétiques. Ce sont des oxydes métalliques dont certains sont toxiques. On les retrouve dans les plastiques, peintures, encres, cosmétiques mais pas dans l’alimentaire. [...]


[...] La couleur est liée au phénomène d’absorption du rayonnement par la matière. Pour qu’une molécule puisse être utilisée comme colorant, elle doit absorbée dans les 380 à 780 nm. Pour qu’un colorant soit très intense, il faut qu’il absorbe beaucoup (ε 10 000). DO = A = ε. l. c = log Les différents types de chromophores : colorants azoïques Phényl (plusieurs) les di et triphénylméthane C=C ; C=C ; =CH ; =CR les polyméthiniques C=O ; OH les anthraquinones Les indigoïdes Si un chromophore a un λ faible, il n’est pas visible, il faudra alors plusieurs chromophores associés. [...]


[...] Constituant coloré de l’enveloppe des graines de rocou provenant du rocouyer. Il est cultivé dans les tropiques. Il est soluble dans les huiles et les graisses. Il a une stabilité élevée. On le retrouve dans les confiseries, la pâtisserie, les desserts glacé . Les xanthophylles : pas de DJA. Extraction à l’hexane de la luzerne et de la marigold avec élimination ultérieure du solvant. Le produit peut contenir d’autres substances comme des huiles, des cires, des graisses provenant du végétal traité. [...]


[...] Il est transformé en provitamine A nécessaire à la vue et au développement embryonnaire. Sa structure conjuguée va bloquer l’oxydation des lipides. Le lycopène (E160d) Il n’y a pas de DJA. Il n’y a pas de cycle aromatique en bout de chaîne. Il est présent sous forme cristallisée en aiguilles, longues de couleur rouge foncée. Soluble dans le chloroforme et le benzène. Il est insoluble dans le méthanol et l’éthanol. Il prévient le vieillissement des acides gras et de l’ADN. [...]

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Informations sur le doc

Date de publication
18/09/2009
Langue
français
Format
Word
Type
cours
Nombre de pages
5 pages
Niveau
grand public
Consulté
3 fois

Informations sur l'auteur Mélanie L. (étudiant)

Niveau
Grand public
Etude suivie
droit des...
Ecole, université
Amiens Fac...
Note du document :
         
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Les vitamines

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