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Le sommaire
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I) Le tirage et la deuxième fermentation
II) Le travail sur la lie : repos, remuage et dégorgeuse
III) Dosage et chaîne d'habillage

Conclusion
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Résumé du document
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Présentation des diverses étapes de la production du champagne. En quoi est-ce une méthode traditionnelle ? Comment se déroulent les deux fermentations successives ? Quelles sont les réactions chimiques et les échanges responsables de la transformation du champagne ? Quelles sont les différentes machines de la chaîne de production ?

Extraits

[...] Bouteilles sur pointes Le but maintenant va être d’enlever la lie sans toucher à la qualité du champagne. Avant, une personne spécialisée se chargeait de ceci, grâce à un sabre, elle coupait le goulot qu’elle rebouchait. Malheureusement, environ 1/3 de champagne était sortit en dehors de la bouteille à cause de la pression ce qui coûtait très cher. Ce métier était très rémunéré pour sa complexité et son importance. Aujourd’hui une machine spéciale est utilisée pour cette action, la dégorgeuse. [...]


[...] On bouche les bouteilles avec des capsules. Le vin est mit alors dans des salles à température ambiante, ce qui va permettre aux levures d’entrer en action et donc de faire la seconde fermentation. Cette fermentation va durer six semaines et sera à peu près identique à la première fermentation, c'est-à-dire qu’il s’agira d’une anaérobiose avec un dégagement de CO2 : C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH Saccharomyces cerevisiae Le CO2 ainsi dégagé restera emprisonné dans la bouteille, ce qui fera monter la pression. [...]


[...] Il existe deux méthodes. La première est manuelle et est réservée aux grands champagne : le vigneron place les bouteilles sur un pupitre à l’horizontal et les tourne d’1/6 tous les jours. Le trou du pupitre dans lequel on met le goulot est fait de telle façon à monter la bouteille. Au bout de six jours, la bouteille a été tournée d’exactement un tour et elle est à la verticale. Ainsi la lie est tombée dans le goulot sans abîmer le liquide. [...]

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Informations sur le doc

Date de publication
21/04/2008
Langue
français
Format
Word
Type
cours
Nombre de pages
6 pages
Niveau
grand public

Informations sur l'auteur Romain G. (étudiant)

Niveau
Grand public
Etude suivie
droit des...
Note du document :
         
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