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Le sommaire
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I) La couleur

A. Le maltage
B. Le brassage
C. Les réactions de Maillard

II) L'alcool

A. Expérience : fermentation éthylique
B. De l'amidon au glucose
C. La fermentation
1. Milieu aérobie
2. Milieu anaérobie ou fermentation

III) Le goût

A. Malt et brassage
B. Houblonnage
C. La fermentation
D. Les réactions de Maillard

Conclusion
Bibliographie
Lexique
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Résumé du document
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La couleur est un élément qui varie énormément selon les bières et, plus étonnant encore, il diffère également au sein de la famille des bières blondes.
La coloration d'une bière résulte de certaines étapes de la fabrication, notamment du maltage et du brassage. Nous commencerons donc par une brève présentation de ces étapes pour ensuite identifier leurs rôles dans la détermination de la couleur de la bière.

En effectuant un agrandissement à l'échelle moléculaire, nous étudierons par la suite le rôle de la Réaction de Maillard qui, s'étalant sur toute la fabrication de la bière, est indispensable à la bonne coloration de cette boisson ()

Extraits

[...] Comme nous venons de le constater la coloration d’une bière est le fruit de plusieurs facteurs variables. C’est justement cette variabilité qui explique que la couleur de cette boisson peut facilement différer pour une même famille de bière. Mais une bière ne se définit pas uniquement par sa couleur. Parmi les différentes caractéristiques qui font une bière, intéressons-nous désormais au taux d’alcool. - 6 - II / L’alcool Le pourcentage d’alcool d’une bière change en fonction des types de bière. [...]


[...] Il est ensuite trié pour être envoyé aux brasseries où, selon sa teinte, il prendra part à la fabrication de telle ou telle bière. On sait aujourd’hui que même pour deux bières dites blondes le malt choisi est différent. - 3 - Schéma d’un grain d’orge B / Le brassage Le brassage est une étape qui consiste à terminer la transformation de l’amidon contenu dans le malt en sucres en le mélangeant avec de l'eau puis en le faisant chauffer. [...]


[...] Les Réactions de Maillard Les réactions de Maillard doivent leur nom à un médecin et chimiste nancéen, Louis-Camille Maillard, qui publia en 1912 une étude décrivant ses principales étapes. Elles interviennent dès que l'on chauffe une denrée et modifient la couleur, l'odeur et la saveur de celle-ci. Ces réactions requièrent la présence simultanée de sucres réducteurs et d'acides aminés. Les étapes sont plus complexes que celles de la caramélisation et se traduisent au final par la formation de nombreuses molécules aromatiques ainsi que de composés polymérisés bruns. La réaction de Maillard comporte deux grandes étapes complexes : 1. [...]


[...] Sa dégradation par des enzymes spécifiques libère le glucose. Ce sucre sera consommé par les levures qui le fermenteront en libérant du gaz carbonique et de l'alcool. Amylases : enzymes provoquant la dégradation de l’amidon par hydrolyse. Brassage : opération qui consiste à poursuivre en milieux aqueux le travail amorcé par l'embryon lors du maltage. Composé carbonylé : composé qui contient le radical carbonyle soit C=O Enzyme : substance protéique qui catalyse une réaction biochimique. Ses noms se terminent en -ase. [...]


[...] La coloration d’une bière résulte de certaines étapes de la fabrication, notamment du maltage et du brassage. Nous commencerons donc par une brève présentation de ces étapes pour ensuite identifier leurs rôles dans la détermination de la couleur de la bière. En effectuant un agrandissement à l’échelle moléculaire, nous étudierons par la suite le rôle de la Réaction de Maillard qui, s’étalant sur toute la fabrication de la bière, est indispensable à la bonne coloration de cette boisson. - 2 - Le maltage Le malt est un facteur qui joue un rôle capital dans la coloration de la bière (voir Le brassage Nous avons appris aux Brasseries qu'il existe une grande diversité de malt. [...]

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Informations sur le doc

Date de publication
03/03/2010
Langue
français
Format
Word
Type
fiche
Nombre de pages
13 pages
Niveau
grand public
Consulté
4 fois

Informations sur l'auteur Loïc H. (étudiant)

Niveau
Grand public
Etude suivie
droit des...
Note du document :
         
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