Oodoc change de nom : découvrez tousLesDocs

X

Accéder à ce doc

Le sommaire
  ACCÉDER à ce doc

I) La couleur

A. Le maltage
B. Le brassage
C. Les réactions de Maillard

II) L'alcool

A. Expérience : fermentation éthylique
B. De l'amidon au glucose
C. La fermentation
1. Milieu aérobie
2. Milieu anaérobie ou fermentation

III) Le goût

A. Malt et brassage
B. Houblonnage
C. La fermentation
D. Les réactions de Maillard

Conclusion
Bibliographie
Lexique
ACCÉDER à ce doc  

Résumé du document
  ACCÉDER à ce doc

La couleur est un élément qui varie énormément selon les bières et, plus étonnant encore, il diffère également au sein de la famille des bières blondes.
La coloration d'une bière résulte de certaines étapes de la fabrication, notamment du maltage et du brassage. Nous commencerons donc par une brève présentation de ces étapes pour ensuite identifier leurs rôles dans la détermination de la couleur de la bière.

En effectuant un agrandissement à l'échelle moléculaire, nous étudierons par la suite le rôle de la Réaction de Maillard qui, s'étalant sur toute la fabrication de la bière, est indispensable à la bonne coloration de cette boisson ()

Extraits

[...] Notre visite des brasseries du Cameroun changea l’idée que nous nous faisions d’une boisson telle que la bière. Effectivement, ces usines emploient 4000 personnes et nous ont dévoilé une véritable industrie. On ne se doutait pas que des moyens technologiques avancés étaient mis au point spécialement pour permettre une production massive de la bière destinée à une commercialisation à l’échelle de l’Afrique. La bière représente aujourd’hui un véritable enjeu économique et cette industrie subit elle aussi les lois de la concurrence. [...]


[...] Contrôler ces réactions permet de nuancer certains caractères. Ainsi les différences entre les bières sont dues à certains choix du brasseur qui intervient aux cours des étapes de fabrication. Les ingrédients utilisés rentrent aussi en jeu dans la conception d’une bière et l’appropriation de ses caractères. En effet selon le type de malt utilisé on peut obtenir des bières d’apparences variées (blonde, brune Les levures utilisées pendant la fermentation vont aussi permettre à une bière de changer de goût et de pourcentage d’alcool et les différentes techniques de brassage permettent d’influer sur le taux de sucre d’une bière, sur sa couleur et également sur son goût. [...]


[...] Ce sont ces polymères bruns qui influent sur la coloration de la bière. - 5 - Il existe trois voies de synthèse importantes des mélanoïdines : deux sont non spécifiques de la réaction de Maillard : elles interviennent dans d'autres processus biochimiques connus. la troisième conduit aux couleurs et aux arômes spécifiques de la réaction de Maillard. Couleurs et arômes spécifiques des réactions de Maillard Lors de l'ultime étape de la réaction de Maillard, la polymérisation conduit à des pigments bruns ou noirs insolubles : les mélanoïdines. [...]


[...] -Ajouter une pincée de la poudre contenue dans une gélule de polyvitamines- sels minéraux. Bien que ce ne soit pas strictement indispensable, cela améliorera l'activité des levures. Bien mélanger le tout. -Découper l'embout de gonflage d'un ballon de baudruche pour réaliser un adaptateur entre le goulot de la bouteille et la cartouche du test d'alcoolémie. Avec une épingle à nourrice, percer deux ou trois petits trous à travers le réactif de la cartouche pour faciliter le passage des gaz. --Placer le raccord de baudruche d'un côté sur le goulot de la bouteille et de l'autre côté sur la cartouche enfoncée dans le ballon du test selon son mode d'emploi. [...]


[...] Nous savons qu’il existe plusieurs types de fermentation : la fermentation basse et haute. Elles utilisent toutes deux des levures différentes. - 10 - La fermentation basse : Pour la fermentation basse les brasseurs utilisent les Saccharomyces uvarum. Ces levures migrent vers le fond de la cuve d’où l’appellation de basses En revanche les levures basses produisent moins d’alcool que les hautes car leurs actions sont ralenties par l’alcool qu’elles produisent. Les fermentations dites basses durent entre 7 à 10 jours et à une température comprise entre et 12°C. [...]

ACCÉDER à ce doc  

Informations sur le doc

Date de publication
03/03/2010
Langue
français
Format
Word
Type
dissertation
Nombre de pages
13 pages
Niveau
grand public
Consulté
4 fois

Informations sur l'auteur Loïc H. (étudiant)

Niveau
Grand public
Etude suivie
droit des...
Note du document :
         
ACCÉDER à ce doc  
Procédés de la fabrication de la bière

«La couleur est un élément qui varie énormément selon les bières et, plus étonnant encore, il diffère également au sein de la famille des bières blondes.La coloration d'une biè...»

Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Dissertation  |   fr  |   .doc  |   13 pages   |   publié en 2010
Etude sur l'implantation d'une micro-brasserie en Bretagne

«L'enseignement et la discipline de la stratégie sont assez récents. Durant de longues années elle a été assimilée à l'économie d'entreprise, au management et au marketing mais elle est dé...»

Commerce   |  Management organisation  |   Étude de cas  |   fr  |   .doc  |   30 pages   |   publié en 2012
Etude du marché des micros-brasseries du Nord-Pas-de-Calais

«La bière, la plus ancienne des boissons alcoolisées au monde, est née de la sédentarisation des peuples en Mésopotamie et des premières cultures de céréales. L'homme s'est mis à cultiver ...»

Commerce   |  Marketing des services  |   Étude de marché  |   fr  |   .doc  |   27 pages   |   publié en 2011
Heineken et le marché brassicole

«Etude de marché ayant pour objet les jeunes et le marché des boissons. Analyse interne et externe du groupe Heineken (concurrence, environnement, forces de Porter...). Une enquête, les résultats et l'analyse de cette enqu&e...»

Commerce   |  Marketing produit  |   Étude de marché  |   fr  |   .doc  |   80 pages   |   publié en 2008
Analyse stratégique du marché des micro-brasseries bretonnes

«Le cours des céréales, en augmentation constante, perturbe un grand nombre de marchés : l'agro-alimentaire, les élevages animaliers ou encore les brasseries par exemple....»

Commerce   |  Stratégie  |   Analyse sectorielle  |   fr  |   .pdf  |   18 pages   |   publié en 2009

Meilleures ventes en emploi chômage

Derniers docs en emploi chômage

Livret de la validation des acquis de l'expérience : comptabilité
Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Fiche  |   fr  |   .doc  |   32 pages   |   publié en 2009
Livret de présentation des acquis de l'expérience (Livret 2) : CAFERUIS
Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Cours  |   fr  |   .doc  |   102 pages   |   publié en 2010
VAE Livret 2 Bac Pro secrétariat
Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Cours  |   fr  |   .doc  |   19 pages   |   publié en 2008
Livret 2 VAE d'éducateur spécialisé
Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Fiche  |   fr  |   .doc  |   42 pages   |   publié en 2007
La photographie : invention et évolution
Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Dissertation  |   fr  |   .doc  |   26 pages   |   publié en 2010
Lettre de motivation pour intégrer une formation de Grimpeur Elagueur
Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Lettre type  |   fr  |   .doc  |   1 page   |   publié en 2012
Lettre de motivation pour un stage dans une chambre d'agriculture
Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Lettre type  |   fr  |   .doc  |   1 page   |   publié en 2012
Lettre de motivation pour un stage dans un conseil général
Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Lettre type  |   fr  |   .doc  |   1 page   |   publié en 2012
Lettres de motivation pour une candidature / intégration en Master de Droit
Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Lettre type  |   fr  |   .doc  |   1 page   |   publié en 2012
Cover letter for a job at JP MORGAN
Économie et Social   |  Emploi chômage  |   Lettre type  |   fr  |   .doc  |   1 page   |   publié en 2012