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Le sommaire
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Introduction

I) Le saucisson sec : contexte économique et législatif

A. Définition du saucisson
B. La situation du marché
C. La législation

II) La fabrication du saucisson sec

A. L'obtention des matières premières
B. La préparation des matières premières carnées
C. Le présalage
D. La formation de la mêlée
1. Le hachage du maigre
2. Le hachage du gras
3. Le mélange du gras et du maigre
E. L'utilisation des additifs : rôle et proportion
F. L'embossage
1. La préparation des boyaux
2. La mise sous boyau
G. L'égouttage
H. L'étuvage
1. L'étuvage traditionnel
2. L'étuvage de type italien
I. Le fumage
J. Le séchage

III) Aspect qualité et nutrition

A. La flore du saucisson
1. La flore utile
2. La flore nuisible pour la santé humaine
3. La flore nuisible sur le plan technologique
B. Les défauts de fabrication
C. L'aspect nutritionnel

IV) Packaging / emballage

A. L'emballage
1. Brossage/Lavage
2. Fleurage/Enrobage
3. Conditionnement du saucisson sec
B. Le marketing

Conclusion
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Résumé du document
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La charcuterie est un vaste territoire alimentaire autrefois réservé au porc. Aujourd'hui du boeuf, de la volaille et même du poisson sont utilisés. Il existe cinq grandes catégories de charcuterie :

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Informations sur le doc

Date de publication
22/03/2010
Langue
français
Format
.zip
Type
dissertation
Nombre de pages
18 pages
Niveau
grand public
Consulté
7 fois

Informations sur l'auteur Florian P. (étudiant)

Niveau
Grand public
Etude suivie
droit des...
Note du document :
         
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Le saucisson sec, de la fabrication au marketing

«La charcuterie est un vaste territoire alimentaire autrefois réservé au porc. Aujourd'hui du boeuf, de la volaille et même du poisson sont utilisés. Il existe cinq grandes catégories de charcuterie :...»

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«5 catégories de charcuterie:- Les jambons : cuits ou crus- Les pâtés et les terrines- Les boudins : noir ou blanc- Les saucisses et saucissons : à cuire ou cru- Les andouil...»

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