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Le sommaire
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Introduction

I) La sécurité alimentaire

A. Dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires
B. Dangers rencontrés en restauration collective
C. Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

II) Management de l'hygiène en restauration collective : sécurité, salubrité et hygiène des aliments

A. L'hygiène et la santé du personnel
B. Dangers liés aux personnels
C. L'hygiène des locaux, des équipements et des ustensiles
D. L'hygiène de la production

III) Intérêt de la démarche HACCP en restauration collective

A. Les 7 principes HACCP
B. Etapes de mise en place

Conclusion
Bibliographie
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Résumé du document
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Les aliments doivent être stockés dans de bonnes conditions d'hygiène et à des températures adaptées et contrôlées.

Les produits dits "secs" sont à conserver dans un endroit sec et à une température proche de 15 °C, les autres produits sont à conserver sous le régime du froid.

Le régime du froid est divisé en froid positif (inférieur à + 4 °C) et en froid négatif (inférieur à - 18 °C).

(...) La maîtrise des dangers au cours de la préparation dépend de la bonne application d'une approche systématique des possibles fautes d'hygiène. Le moyen par excellence est bien sûr la mise en place du système HACCP.

(...) L'échantillonnage est le témoin de la prestation de la production journalière en collectivités. Ces échantillons seront représentatifs du choix offert au consommateur et seront conservés en froid négatif pendant une durée de 72 heures.

(...) Des contrôles bactériologiques doivent être effectués de façon régulière. Ces analyses porteront aussi bien sur la matière première à l'état brut que sur les produits finis et prêts à consommer (...)

Extraits

[...] Etapes de la mise en place de l’HACCP (étape Etapes de la mise en place de l’HACCP (étape 4ème étape est la description du procédé de fabrication (flow chart). Après la description complète du produit (étapes 2 et il convient de réaliser une description détaillée du procédé de fabrication en ses étapes élémentaires. Exemple d’un diagramme: celui de la Paella 5ème étape est la vérification du diagramme de fabrication. Cette étape est primordiale car elle permet de confronter les données rassemblées par l’équipe HACCP à la réalité de terrain. [...]


[...] Le moyen par excellence est bien sûr la mise en place du système HACCP Echantillonnage L’échantillonnage est le témoin de la prestation de la production journalière en collectivités. Ces échantillons seront représentatifs du choix offert au consommateur et seront conservés en froid négatif pendant une durée de 72 heures Contrôles bactériologiques Des contrôles bactériologiques doivent être effectués de façon régulière. Ces analyses porteront aussi bien sur la matière première à l’état brut que sur les produits finis et prêts à consommer. [...]


[...] L'HACCP et la sécurité alimentaire ne sont pas synonymes de cuisine aseptisée. L'hygiène obligatoire n'empêche pas les chefs de faire de la bonne cuisine. Références bibliographiques "Hygiène alimentaire : Toxi-infections alimentaires collectives", Brochure n°1487 du Journal Officiel de la République Française rue Desaix Paris Cedex 15. "Associer le plaisir et la sécurité alimentaire "Avril 2002, Cuisine collective Guide de visite d’entreprise de restauration, faculté de médecine Montpellier, Professeur jean loriot ISO 22000:2005, Système de management de la sécurité des denrées alimentaires. [...]


[...] N.B : cette étape doit avoir lieu sur le site et aux heures de fabrication du produit. 6ème étape est l’identification des dangers et analyse des risques. Elle regroupe l’identification des dangers, l’évaluation de leur cause d’apparition, l’identification et la formalisation de mesures préventives pour chaque type de danger ème étape est l’identification des points critiques de contrôle ou ccp. CCP : Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable. [...]


[...] 10ème étape correspond à l’identification des actions correctives spécifiques pour chaque CCP, ce qui permet de préciser le devenir des produits non-conformes Et de prévenir le renouvellement de la déviation. 11ème étape est la vérification du système. Cette étape correspond à l’audit du système HACCP dans son ensemble et permet à l’équipe de vérifier son bon fonctionnement. Cette étape comporte les tests, l’analyse et l’échantillonnage à des intervalles réguliers et chaque fois qu’un élément nouveau le justifie. 12ème étape consiste à établir un système documentaire. [...]

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Informations sur le doc

Date de publication
12/01/2010
Langue
français
Format
.ppt
Type
dissertation
Nombre de pages
74 diapos
Niveau
grand public
Consulté
23 fois

Informations sur l'auteur Rajaa G. (étudiant)

Niveau
Grand public
Etude suivie
droit des...
Note du document :
         
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